COVID-19의 영향으로 식자재 공급에 문제가 발생하여 식품 가격이 급등했다. 또한 손 세정제와 직원용 개인 위생 장비와 같은 새로운 항목들 역시 식당, 술집 등에서고려해야 할 목록에 추가됐다.
국제 음식 산업 협회 Restaurants Canada의 David Lefebvre는 “캐나다의 식당 98,000개 중 약 10%가 이미 사라진 것이나 다름없다”고 말했다. 사회적 격리를 실천하는 와중에 남은 90%의 식당들은 사업을 재고해야 하는 상황에 처했다고 전했다.
Guelph 대학의 식품, 농업 및 자원 경제학과 부교수 Michael Von Massow 에 따르면, COVID-19의 한 가지 두드러지는 영향은 제품의 가격 상승이라고 한다.
그는 블로그에 “식당들은 항상 이윤이 적은 사업이었다”고 글을 올렸다. 또한, “COVID-19로 인해 재정에 압박이 가중되면서 발생하는 추가 비용을 소비자에게 전가 할 수 없다면 어떤 식당도 살아남지 못할 것”이라고 주장했다. Lefebvre는 식품 인플레이션이 상승했다고 말한다. 그는 전염병으로 인해 육류 가공 공장의 폐쇄됐고 쇠고기, 돼지고기, 가공육과 같은 물건들의 가격이 올랐다고 덧붙였다.
외국인 노동자들의 감소 역시 과일과 야채의 가격 상승에 영향을 끼쳤다. 또한, Lefebvre는 유통업체들의 거래처가 감소함에 따라, 평균적인 유통 비용 역시 상승했다고 말한다.
식당을 청결하게 관리하고 유지하는 것은 고객을 유지하고 직원을 보호하는 최소한의 조치이다. 많은 식당들은 이 같은 비용을 고려해왔고 고려할 것이다. 하지만 대다수의 식당들은 마스크, 위생장갑, 소독용 알코올 등의 “완전히 새로운 지출 항목”들은 가게를 유지하는데 필수적인 물품의 비용이 부담될 수 도 있다.
University of Guelph의 식품 경제학 교수 Michael von Massow는 대부분 식당의 경우 가장 큰 타격은 물리적 거리를 유지하는 비용이라고 말했다. “단지 다른 테이블이 비어 있어야만 하는 것이 아니며, 다른 테이블의 긴 식사 시간 또한 식당의 회전율을 감소시켜 비용을 증가시킨다. 그는 “일부 식당들의 수용 능력이 단지 50% 정도가 아니라 60~70% 감소하는 것을 볼 수 있을 것”이라고 말했다.
Von Massow는 시간대에 따른 수익을 극대화하기 위해 점심시간과 저녁시간과 같은 식당의 수요가 높은 시간에 회전율을 높이고, 그 외의 시간대에는 음식을 낮은 가격에 제공하는 항공업계와 호텔들이 오랫동안 사용해왔던 가격 전략을 채택해야 할 것이라고 생각한다. 또한, 그는 연장자 할인과 특별 할인 시간대와 같은 가격 전력이 완전히 새로운 전략은 아니지만, 이 전략이 이전에 비해 많이 흔해질 것이라고 밝혔다.
Von Massow는 또 다른 가격 변화로 예약에 대한 환불되지 않는 예금을 언급했다. 제한된 수용량은 소비자들의 노쇼가 식당에 훨씬 더 비싸졌다는 것을 의미한다고 주장했다. 그는 환불되지 않는 예약 보증금은 “예약하고 식당에 오지 않는 소비자로부터 식당을 의미 있게 보호 할 것이다”라고 말했다.
Lefebvre는 일부 업소가 가격을 인상한다는 일화를 들은 적이 있지만 업계에서도 많은 소비자들 역시 가격 인상에 허덕이고 있다는 것을 잘 알고 있다고 말했다.
그는 가격 인상은 여러 가지 방법 중 하나일 뿐이라고 말했다. 또한 “일부 식당들은 케이터링이나 밀프렙 서비스를 통해 새로운 수익원을 늘렸으며 어떤 전략이 주류를 이룰지는 아직 알 수 없다”고 덧붙였다. 또한, Lefebvre에 따르면 대부분의 식당은 메뉴를 이전 보다 배달 친화적으로 만들기 위해 노력하고 있다.
COVID-19의 여파로 음식 배달과 포장은 격리 기간 동안 많은 식당들의 생명줄과 같은 역할을 했다. 그러나 Von Massow는 그것이 반드시 모두에게 좋은 것만은 아니라고 말한다. 소비자들의 문앞까지 식사를 배달하는 사업에서 수익을 내는 것은 음식 배달 앱과 식당 모두에 현저하게 까다로운 것으로 입증되었다.
Von Massow는 배달 시장의 가장 큰 비중이 이른바 ‘유령 주방’으로 옮겨갈 것으로 예상하고 있다. ‘유령 주방’들은 임대료가 낮은 곳에 생겨날 것이고, 식당의 시설고 주방을 볼수 없는 만큼 위생 문제가 붉어질 수도 있다.
