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이영민 칼럼

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 이영민 칼럼



SteakTartare.jpg : #23 스테이크 타타르(Steak Tartare)

SteakTatar.jpg : #23 스테이크 타타르(Steak Tartare)

스테이크 타타르(Steak Tartare)는 소고기를 요리하는 방법 중에서는 가장 완전한 요리법으로 만들어 지는 음식에 하나이다. 스테이크 타타르(Steak tartare)는 조미료가 가미된 생 고기를 칼로 다져서 만드는 요리이며 다진 고기 위로는 반드시 달걀 노른자를 얹어서 버무리는 것이 원칙이다. 스테이크 타타르(Steak Tartare)는 주로 테니블 옆에서 서브하며 여름철 요리접시로는 아주 훌륭한 음식이다.
잊지 말아야 할 것은 스테이크 타타르(Steak Tartare)는 날고기임으로 고기의 질이 무척 중요하다는 점이다. 그리고 스테이크 타타르(Steak Tartare)를 본인이 만들기 위하여서는 자신이 고기를 선택하는 것보다 반드시 소고기를 다루는 전문가에게 의뢰하는 것이 가장 안전하다고 본다.
하나의 새로운 패션(fashion)과도 같이 스테이크 타타르(Steak tartare)는 전 세계적으로 1980년대 초서부터 무척 보편화가 되기 시작하였다. 전에는 레스토랑 들에서 식탁 옆에서 서브하는 게리든(gueridon)이 별로 흔하지가 않았었다. 그것은 레스토랑 들에서 훈련이 잘 된 능숙한 게리든(gueridon)에서 서브하는 종업원 들의 부족으로 스테이크 타타르(Steak Tartare)의 제공은 부진하였던 것이다.
20세기의 스테이크 타타르(Steak Tartare)는 다진 고기에 터바스코 (Tabasco) 와 우스터셔 소스(Worcestershire sauce) 그리고 셔랏츠(shallots)와 케이퍼즈 (capers) 를 넣어서 버무린 다음 달걀 노른자를 함께 서브하는 것이 정식이다.
(몬트리올 음식 과학 연구소 제공)