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이영민 칼럼

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  Mark Lee
 이영민 칼럼


#30 카비아(Caviar)

살아생전 반드시 맛보아야 할 음식들 한카타임즈 by  조회 수:934 2015.04.29 14:25




카비아(Caviar)는 생선 알을 소금으로 절여서 만드는 음식이다. 카비아 (Caviar)를 만드는 생선의 종류는 학명으로 아시펜세리대(Acipenseridae)라 부르며 일상 평범한 용어로는 스터젼 (sturgeon)이라 부르는 생선의 알을 가지고 만든 것이다. 소금에 절인 알은 다시 두 가지로 나누어 볼 수 있는데 싱싱(fresh)한 것과 그렇지 않은 것이다. 다시 말해서 병에 담는 싱싱한 난 파스쳐라이즈드 (non-pasteurized)와 캔(can)에 담긴 파스쳐라이즈드 (pasteurized) 이다. 물론 싱싱한 것과 그렇지 않은 것의 값의 차이는 많다.
전통 카비아는 반드시 카스피안(Caspian) 바다나 흑해(Black Sea)에서 잡는 야생 스터젼(Wild Sturgeon)의 알을 가지고서만 만든다. 야생 스터젼(Wild Sturgeon) 중에서도 카비아를 만드는 생선은 네가지 뿐이며 벨루가(Beluga)와 스터렛트(Sterlet) 그리고 오세트라(Ossetra)와 세브루가 (Sevruga) 등이다. 그 중에서도 값이 가장 비싼것은 벨루가(Beluga)의 알을 가지고 만든 카비아이다.
그 외로 다른 스터젼(sturgeon)들이나 새먼(salmon), 철두 숭어 (steelhead trout), 숭어(trout), 럼프 생선(lumpfish) 그리고 흰 생선(whitefish)의 알(Roe) 들도 절인다. 하지만 UN의 음식과 농산부(Food & Agriculture)에서는 이러한 것들은 정식 카비아 (caviar)가 아닌 대치(substitutes) 카비아라고 못을 박았다.
(몬트리올 음식 과학 연구소 제공)
CaviarSubstitute.jpg : #30 카비아(Caviar)
CaviarServingCaviar.jpg : #30 카비아(Caviar)
CaviarBelugaSturgeon.JPG : #30 카비아(Caviar)
Caviar_spoons.jpg : #30 카비아(Caviar)
Caviar_Beluga.jpg : #30 카비아(Caviar)