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이영민 칼럼

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  Mark Lee
 이영민 칼럼


#27 마카롱(Macaron)

살아생전 반드시 맛보아야 할 음식들 한카타임즈 by  조회 수:702 2015.04.08 07:38




마카롱(Macaron)은 프랑스의 유명 과자로 달걀 흰자 (Egg White)와 결정체가 보이는 그래뉼 설탕(Granule Sugar)으로 우선 머렝(meringue)을 만든 다음 다시 머렝 (meringue)을 가지고 만드는 과자이다. 머렝(meringue)에 더 첨부하여 과자용 가루 설탕(Icing Sugar)와 아몬드(almond) 가루 그리고 여러 가지 다른 색소(colouring) 들을 넣고서 다양한 색으로 만드는 과자이다. 양 옆 두 과자들 사이에는 가나시 (ganache)와 버터크림(buttercream) 그리고 잼(jam) 등을 체워 넣어서 과자 샌드위치 (sandwich) 처럼 만든 쿡키(cookies)의 일종이다.
프랑스 과자의 어원 마카롱(Macaron) 이라는 말은 이태리 언어(Italian)에서 마카로네(macarone)로 부터 나온 명칭이다. 이태리 말 마카로네(macarone)는 프렌치 머렝(meringue)을 두고 말한다. 머렝(meringue)은 달걀 흰자를 설탕과 함께 고속 믹서(mixer)로 돌리면서 스무스한 크림처럼 만드는 음식이다. 달걀 흰자 믹스에 과자용 가루 설탕과 아몬드 (almond) 가루를 함께 오버 믹스(Overmix) 하지 안도록 조심이 버무려서 구워내는 과자이다.
굽는 과정 역시 매우 중요하다. 과자 굽는 철판에 믹스된 또 굽지 않은 마카롱 과자를 일정한 크기로 만들어 편 다음 한 시간을 방온도로 두어 약간 건조 시킨다. 마카롱(Macaron)을 굽는 오븐의 온도는 275도 낮은 온도를 사용하며 오븐 속에서10분간만 마카롱(macaron)을 더 굳힌 다음 식혀서 만든다.
(몬트리올 음식 과학 연구소 제공)
 
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